Інгредієнти

Спосіб обробки

Обґрунтування

Яловичина.

Помити, залити хо­лодною водою (1:1,25), поставити на вогонь.

Покращується смак буль­йону, м'ясний сік краще виходить в бульйон.

Довести до кипіння, знімати шум.

Білок м'яса зсідається і виходить у вигляді шу­му (піни) нагору, робить бульйон прозорим.

Варити на помірному вогні, періодично зніма­ючи брез (розтоплений жир і зсілі білки)

Обезжирювання забезпе­чує прозорість.

Обсмажені половин­ки цибулі, моркви, білих корінців, сіль.

Додати за 30—40 хв. до готовності м'яса в бульйон.

Дає колір, покращує смак і запах бульйону, м'ясо не червоніє.

Вийняти м'ясо, буль­йон процідити.

Залишки (шум з овочів) залишаються на цідилці.