Солянки

Солянки відрізняються гострим смаком і пряним ароматом.

Гострий смак зумовлюється тим, що в рецептуру солянки вхо­дять солоні огірки, томатне пюре, оливки і маслини. Томатне пю­ре містить барвник групи катеноїдів, який при пасеруванні в жир? МШІ йому світло-коричневого кольору

Для приготування солянок використовують концентровані м'ясні, рибні бульйони і грибні відвари з великим вмістом екстра­ктивних речовин (на 1 кг м'яса — 1,25 л води).

Солоні огірки нарізають маленькими скибочками або ромби­ками і припускають окремо.

Ріпчасту цибулю нарізають кубиком або тонко шинкують, пасерують на вершковому маслі (5—7 хв.), додають томатне пюре і продовжують пасерувати разом (7—10 хв.). Томатне пюре можна пасерувати окремо.

З оливок і маслин виймають кісточки, маслини промивають. Оливки і капарці кладуть при приготуванні солянки, а маслини — при відпуску. З лимона знімають шкірочку і нарізають кружальцями.

М'ясні продукти (м'ясо, окіст, нирки, серце, птицю та інші) варять і нарізають тоненькими скибочками.

Рибу з хрящовим скелетом (зі шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів) нарізають по 1-2 шматочки на порцію, ошпарюють про­тягом 1хв., потім промивають.

Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе зі шкірою без кіс­ток, нарізають по 1-2 шматки на порцію. Для рибних солянок можна використовувати філе морського окуня, тріски, зубатки.

Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений, прокип'ячений огірковий розсіл.

При приготуванні солянок замість вершкового масла можна використовувати топлене масло або столовий маргарин. Маслини можна замінити капарцями.

Найчастіше солянки є стравою порційною, готують їх в ресто­ранах на замовлення.

Асортимент солянок: м'ясна збірна, із домашньої птиці і дичини, грибна, рибна, домашня (з картоплею) та інші. При відпуску солянку посипають шинкованою зеленню. М'ясні солянки подають зі смета­ною та лимоном; рибну — з лимоном без сметани; грибну — зі смета­ною, але без лимона. Температура подачі солянок — 80°С і вище.

Солянки можуть бути також у масовому приготуванні в кафе, їдальнях.

Припущені огірки, з'єднані, з пасерованою цибулею, томатом- пюре, називаються соляночним брезом.

Оливки — недостиглі, зеленкуваті плоди.

Маслини — зрілі, темно-маслянисті плоди оливкового дерева. Надходять у продаж солоні або мариновані.

Капарці — бруньки квітів куща капарця, мають темно-зелений колір. Надходять у продаж мариновані або солоні.